Disznóölés:

Erre már napokkal elött fel kell készülni. Meg kell kérni a böllért, hogy jöjjön el. Mikor ér rá? A hizlalt disznók közül el kell dönteni, hogy melyik kerüljön levágásra, melyik a nehezebb, melyiknek rosszabb az étvágya. Ezek mind-mind lényeges, döntő tényezők. A vágás elötti napokban kell gondoskodni a szükséges hozzávalókról. Meg kell rendelni a zsemlét, megvásárolni a fűszereket, beleket. Stb.

A vágás elött nap eseményei: A disznóvágásnál igen fontos a tisztaság, ezért a vágás helyiségében az asztalokat, a tőkeasztalt forró vízzel le kell mosni. A késeket meg kell élezni. Este a vásárolt 40-50 zsemle felét apró kockákra fel kell darabolni. Mintegy 2-3 kg. hagymát kell megtisztítani. A katlant elő kell készíteni, a nagy üstöt vízzel megtölteni.

A vágás napján a legelső teendő hajnalban az üst begyújtása, hogy mire megjön a bőllér, forrjon a víz.

A böllért már várják a fogó emberek. Erősítésül, no meg a hideg ellen ilyenkor jól esik egy-egy kupica pálinka. Ha forr az üst, kezdődhet a vágás.

A kiszemelt sertés hátsó lábát a böllér, egy erre a célra szolgáló fogóval megfogja, s húzni kezdi kifelé az ólból. Ilyenkor a sivítás hangjára a szomszédok is tudomást szereznek a nagy eseményről. Két-három ember elkapja a sertés lábát, leteperik, s a böllér egy hosszú késsel a torkán át a szívét igyekszik eltalálni, - miután előbb a szúrás helyét megtisztította -. Ez alatt a gazdaasszony egy levesestálat tart a kés alá – amibe előbb sót tett – hogy abban felfogja a vért. A vért állandóan keverni kell, ne hogy összecsomosodjék.

Ha a disznó elvérzett, leteszik egy nagy disznóforrázó teknőbe, melyben két lánc van keresztülfektetve. A sertés hátát fahamuval szórják be, majd ráöntik a forró vizet. Ezután a láncok segítségével addig forgatják a sertést a forró bízben, amíg a szőre könnyen nem válik el a bőrétől. Ha ez megtörtént, mindenki nekiáll a sertés megtisztításának, ami előbb a szőrnek a kitépéséből, majd hideg vizes való lemosás után, éles késekkel való borotválásából áll.

Ez után a két hátsó láb inaimak a szabadontétele után, a sertést felakasztják. Ezt további lemosás követi, majd a böllér a has megnyitásával felbontja a setést. Vigyázva eltávolítja a beleket, amit letakarva melegen tartanak. Most következik a belső részek, majd a fej eltávolítása.

Alapos tisztogatás után a fej, a belső részek, vese, tüdő, hasi szalonna bekerülnek a katlanba tett vízbe lassú abálás céljából. Ez alatt az idő alatt a böllér szétfejti a beleket, külső részükről vigyázva lefejti a zsiradékot, majd meleg vízzel, nádpálca segítségével kiüríti, többször gondosan kimossa, kifordítja azokat. A hólyagot szalmaszállal fölfújja, majd felakasztja száradni.

Ez alatt a háziasszony elkészíti a friss reggelit a sertés májából, hátszínéből, ami igen jól esik a nehéz munka után. Ilyenkor már egy pár pohár bor sem árt. Reggeli után kezdődik a disznó feldolgozása: Kettéhasítás után a tőke asztalon levágja a böllér a lábait, kihasítja a sonkákat, leválasztja a szalonnát, levágja az oldalast, a lapockát.

A sonka és egyéb húsok formálása során előadódó hulladékból lesz a kolbásznak való hús. A háziasszony kívánságának megfelelően kerül kialakításra füstölni való szalonna, legtöbbször tokaszalonnából, a hasi szalonnából. A zsírnak való szalonnáról lenyúzza a böllér a bőrt, ami külön meg lesz főzve.

A sertés feldarabolása után kezdődik a hurkák, kolbászok készítése. Először a májas hurka készül. Ennek módja a következő:

A sertés nagyságától függően 15-25 db zsemle hidegvizbe áztatás után kinyomva kerül a teknőbe. Erre a disznó nyers, összedarált mája, majd az abált s összedarált belső részei, fejhúsa. Ízesítéshez zsírban fonnyasztott, összedarált hagymát, őrölt feketeborsot, piros paprikát, majoranát, sót használnak. A májas hurkát a sertés vékony beleibe töltik, hurkapálcika segítségével karikaformára alakítják, majd az említett fejhús abálásának során visszamaradt húslében lassú tűzön megabálják.

A véres hurka készítéséhez zsírban megpirítják az előző nap felaprított zsemledarabokat. Erre szűrik a sertés vérét. Apró kiolvadt szalonnadarabokat, összedarált, abált hagymát, valamint a sertés beléről lefejtett zsír kiolvasztása után megdarált töpörtyűt. Ezt sóval, borssal, fahéjjal, piros paprikával, majoránnával ízesítik. A sertés vastagbelébe töltik, majd a májas hurkához hasonlóan, ugyanabban a lében megabálják. Az abálás után az üstben maradt lé képezi a hurkalevest, ami a sertésvágás után a családnak több napon át a kedvelt levese, amibe zsemledarabokat aprítanak tészta gyanánt.

Ezután következik a kolbász készítése. Ez elött mindent újból le kell mosni, mert a bolbászba még véletlenül sem kerülhet hurkafélék legkisebb maradéka.

A kolbász alapanyaga a nyersen összedarált hús, amit sóval, fokhagymával, paprikával, borssal, majoránnával fűszereznek, s hideg vízzel kevernek, hogy könnyen tölthető legyen. A kolbász a sertés rózsaszínű vékony belébe lesz töltve, majd adagok szerint összecsavarva, a füstölő méretének megfelelő farudakra akasztva.

A böllér következő teendője a disznósajt elkészítése. Ez a sertés megabált, összedarált bőréből, megabált hasi szalonnájából – amit kockákra vágnak – zsíros fejhúsából készül. Ezt is fokhagymával, sóval, paprikával, majoránnával, borssal ízesítik. A főtt bőr levének maradékával hígítják. A disznósajtot a sertés kimosott hólyagjába, néha a gyomrába, valamint a hentesnél kapható vastag marhabélbe töltik.

Ezután következi a böllér utolsó feladata, a hús besózása. Az erre a célra készült fakádba először a sertés besózott lábai, sonkái, különféle húsdarabjai, majd a füstölni való szalonna kerül.

A sózás végéig elkészül a disznótoros vacsora is, ami hurkalevesből, sült hurkából, sült oldalasból, székelykáposztából áll.

A disznótor másnapján is van még tennivaló. Ki kell olvasztani a zsírt, a kolbászt, a hosszabb ideig eltevésre szánt hurkát, disznósajtot füstölni kell. Erre a célra szolgál az udvar végén felállított füstölő, amit lassú, borokafenyő gallyak égetésével fűtenek, fűrészporral keverve.

A töpörtyűt szintén melegen összedarálják és sózva, mázas edénybe teszik el. Hónapokig áll így el, és tavasszal igen jó kenyérhez való, a mezei munkánál.

A hús egy részét zsírban megsütik, és zsírban teszik el, ami Igy egész nyáron fogyasztható.

Háromheti sós lében való ázás után felakasztják és lecsurgatják a kádban maradt húst és szalonnát, majd egy-két napi füstölés után az is a kamrába kerül, ahonnan egész évben lehet kenyérhez valót szelni.

 

Babválogatás:

Nagyapámék a harmincas évek elején a babot kukorica között, köztesként termelték. Részben zölden szedték le, és kifejtés után piacon értékesítették. Nagyrészt azonban megérett és a kiszáradt töveket, a rajta levő babbal együtt a földből kihúzták, és kocsival hazaszállították. Legtöbbször 1-2 kocsirakomány ilyen bab termett, amit otthon a felsepert udvaron elteregetve szárítottak, majd cséphadaróval kicsépelték. A szárat és töreket takarmánynak használták, a babot összesöpörve, szeles időben, széljárta helyen magasra tartva lassan lecsurgatták egy teknőbe. Ilyenformán a szél a könnyű részeket és a port elfújta s csak a nehezebb bab, no meg az apróbb kavicsok estek a teknőbe. Az így aztán megtisztított babot aztán télire zsákokban eltették. Télen a jó meleg szobában már reggel összejöttek a babválogatásra a szomszéd és rokon asszonyok, és a babot az asztal közepére öntve kezdték válogatni. A válogatásnak többféle célja volt. Egyrészt megtisztítani az idegen anyagoktól, másrészt fajták szerint szétválogatni, a vetőbabnak valót külön válogatták, és az étkezési babot is külön fajták szerint válogatni, mert csak így kerülhetett értékesítésre. Persze a segítség nem volt önzetlen, vissza kellett segíteni már házaknál is hasonló munkánál.

 

Tolfosztás:

Nagyapámék több éven át libát is tartottak, ezért, hogy a tollából részben az otthoni ágyneműt felújítsák, részben hogy a gyermekeik kelengyéjéhez – dunyhához és párnákhoz – tollat termeljenek.

Év közben két – három alkalommal az élő liba tollait nagyanyán kitépdeste, vigyázva arra, hogy a szárnya tolla, meg a szárnyakat tartó oldalsó tollai megmaradjanak. Vágás után szárazon is meg lett tépve a liba, s csak utána lett leforrázva, tisztára pucolva.

Az így összegyűlt toll szétfosztásának, a párnába, dunyhába való alkalmassá tételének télen jött el az ideje. A babválogatáshoz hasonlóan ezt is kalákában végezték, nagyon vigyázva, minél kevesebben közlekedjenek a szobában, mert a finom pihe amúgy is szállt, belepte az egész lakást.

 

Fonás:

Nagyszüleimnél a harmincas évek elején még divatban volt a kenderfonás. Ez csak a harmincas évek közepetáján szűnt meg, amikor már olcsóbban lehetett gyári készítésű vásznakat vásárolni.

Jóllehet Solymáron kendert nem termeltek, de azért minden házban volt a fonáshoz szükséges egy-két rokka. A kendert a fonásra alkalmas állapotban a piacon vásárolták. Amikor éppen nem volt más elfoglaltság, az asszonyok a hónuk alá vették a rokkát, a kendert tartó háromlábú fával, az előzetes megbeszélés szerint elmentek olyan házhoz, ahol megfelelő társaság kialakult. Ilyenkor egy-egy szoba 5-6 rokka halt zajától, és az asszonyok beszédétől volt hangos.

Az ilyen téli összejövetelek alkalmával a gazdasszony dolga volt az egész társaság részére az ebéd elkészítése, sütemény sütése. A bort a házigazda szolgálta fel.

 

<< Vissza